94. Biest, je vindt het heerlijk of je walgt er van

Het is zaterdagavond. We zitten net te eten. De telefoon gaat. Mijn vrouw neemt op. Het is Wil. Ze heeft biest voor ons. “Kom je het vanavond nog halen”, hoor ik haar zeggen. Dat lukt niet. “Morgenochtend dan?” Mijn vrouw spreekt af om het de volgende ochtend op te gaan halen. “Wel vroeg  komen hoor”, zegt Wil.

De volgende ochtend fietsen we al om voor negenen richting ‘Papsou’. Papsou staat voor een polder in het Midden-Delflandgebied dat eigenlijk Abtswoude heet. Het is fris. Een koude wind striemt in je gezicht. In de fietstassen zitten de nodige schalen en kommen. Als we over de nieuwe A4 rijden staan er mensen te kijken bij de brug over deze nieuwe rijksweg. Auto’s komende uit de richting Schiedam schieten onder ons door.

Door de polder vervolgen we onze weg naar Wil. Als we achterom de boerderij op rijden zie we haar al zitten. De achterdeur is los, we kunnen zo naar binnen. Even kloppen op de deur naar de kamer en je staat binnen. “Dat is mooi vroeg”, zegt ze. “Ik wil zo meteen de polder in gaan om schapen te tellen”. We vertellen haar dat er een koude striemende wind staat, of haar dat op andere gedachte brengt, weet ik niet. Ik heb haar overigens niet gevraagd waarom er schapen geteld moeten worden, maar dat terzijde. Uit de koelkast komt een emmer met ongewelde biest. We krijgen zo’n twee liter mee. Na afscheid te hebben genomen fietsen we terug naar onze eigen woonplaats.

Thuis gekomen moet de biest geweld worden. Maar eerst iets over wat biest precies is. Menigeen heeft er nog nooit van gehoord. Biest is de eerste melk die een koe produceert nadat ze gekalfd heeft. Het is van levensbelang dat dit goedje zo snel mogelijk in de buik van het pasgeboren kalf terecht komt.

Ongeveer een week voordat een koe haar kalf krijgt, beginnen de melkklieren in haar uier weer actief te worden. De koe produceert daarna de beste en rijkste melk die ze in haar hele lactatie voorbrengt. Biest zit propvol nuttige voedingsstoffen en daarmee geeft de koe haar pasgeboren kalf de beste start die het hebben kan. Zonder biest zal een kalf ongezond opgroeien en blijft het een kwakkeltje. Met de biest geeft de moederkoe ook antistoffen (immunoglobulinen) door tegen infecties die zij zelf heeft doorgemaakt. Zo bouwt de nog jonge koe een goede bescherming op tegen veel ziekteverwekkers zoals bacteriën en virussen. Biest is ook romig, rijk aan vet en eiwit, het is dus een soort energydrankje voor pasgeboren kalveren.

Op zijn of haar eerste levensdag moet een kalf zo’n zes liter biest binnen krijgen, waarvan de eerste twee liter binnen een uur na de geboorte. Daarna sluit de dunne darmwand zich al vrij snel voor grote eiwitten. Na zes uur is de doorlaatbaarheid van de darmwand al gehalveerd. Maar als het kalf door een zware verlossing geen fut heeft om te drinken wordt de nog warme biest gedwongen gegeven. Dit gebeurt via een maagsonde. Dit is niet prettig voor het kalf, maar wel noodzakelijk. Gelukkig worden de meeste kalveren probleemloos geboren en gaat het kalf al snel zelf op zoek naar moeders volle uier.

Wat overblijft van de biest gaat naar de liefhebber. Daar zijn wij als gezin er in ieder geval één van. Ook onze jongens smullen van dit goedje.

Rauwe biest, zo van de koe is niet zomaar te eten. Het heeft een sterk laxerende werking, wat zou betekenen dat je echt als een straaljager op de wc zou zitten en volledig leeg zou lopen. Misschien wel lekker voor iemand die af willen vallen.

Thuisgekomen is het dus de kunst om de biest te wellen. De biest is zo dun als melk en zoals ik al schreef niet te consumeren. Je moet er de tijd voor nemen om het eetbaar te krijgen. De biest gaat in een hele schone pan. Dit is een must. Ook de houten lepel waarmee wordt geroerd moet schoon zijn.

De pan gaat op een zacht vuurtje. Het is zaak om, terwijl de biest op het vuur staat, altijd te blijven roeren. 8-jes draaien in een pan die absoluut niet snel mag worden verwarmd. Op een gegeven moment (bij mij na zo’n 40 minuten) komen er kleine belletjes op de biest. Je ziet langzaam aan dat de structuur van de biest verandert. Het wordt dikker. Haal regelmatig even de lepel uit de pan om te kijken of het vocht aan de lepel blijft hangen. Het luistert nauw, de biest mag beslist niet koken. Komt het toch op het kookpunt dan schift de biest en kan je deze door het gootgat wegspoelen. Na te hebben waar genomen dat de biest blijft hangen aan de lepel, moet deze worden gekoeld in koud water. Zet de pan in een teiltje met koud water. Terwijl het hierin staat moet je opnieuw blijven roeren.

Laat de biest afkoelen en zet het in de koelkast, om deze later als toetje op te eten. Je maakt het af met basterdsuiker. Sommigen vinden het lekker om er een beschuit in te verkruimelen of er kaneelsuiker in te gooien. Je kunt de biest ook gebruiken om er pannenkoeken van te bakken.
Dit goedje is als een caloriebom. Je voelt het zitten als je er een bordje van hebt opgegeten.

Waar ik in de titel al over schreef: ‘Je vindt het heerlijk of je walgt ervan’. Je kunt biest niet vergelijken met wat soort toetje of pap. Gewelde biest is dikker van structuur. Het is goudgeel, romig en rijk aan voedingsstoffen. Je moet het echt gegeten hebben om er over te kunnen oordelen.

Mijn schoonzusje is door mijn broer steeds voorgehouden om het haar te laten proeven. Maar je komt er niet zo makkelijk aan. Soms is het te koop bij een winkeltje bij een boerderij of je moet echter boerenkennissen hebben om er ook aan te komen. Ik ga ze straks verblijden en wacht af wat ze er van vindt.

2 gedachtes over “94. Biest, je vindt het heerlijk of je walgt er van

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.